Qu’est-ce que l’HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire qui vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la production et à la manipulation des aliments. Cette méthode a été développée dans les années 1960 par la NASA pour garantir la sécurité des aliments consommés par les astronautes. Elle a ensuite été adoptée par l’industrie alimentaire et est aujourd’hui obligatoire dans les établissements de restauration.

L’HACCP repose sur 7 principes :

• Identifier les dangers : il s’agit de recenser tous les risques potentiels liés à la production et à la manipulation des aliments.
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise : ces points sont les étapes clés de la production où les dangers peuvent être prévenus, éliminés ou réduits à un niveau acceptable.
• Mettre en place des mesures de maîtrise : il s’agit de définir des procédures et des contrôles pour garantir la sécurité alimentaire à chaque point critique.
• Surveiller les points critiques : cette étape consiste à vérifier régulièrement que les mesures de maîtrise sont bien appliquées et à détecter tout écart.
• Prendre des mesures correctives : en cas d’écart, il est important de réagir rapidement et de mettre en place des actions correctives pour éviter que le danger ne se reproduise.
• Vérifier l’efficacité du système : il est essentiel de s’assurer que le système HACCP est efficace et de procéder à des audits réguliers.
• Documenter et tenir des registres : toutes les étapes de la mise en place de la méthode HACCP doivent être documentées et les registres doivent être tenus à jour.

Les différentes applications métiers HACCP en cuisine

Les applications métiers HACCP sont des outils informatiques spécialement conçus pour faciliter la mise en place et le suivi de la méthode HACCP en cuisine. Elles permettent notamment de :

• Créer des plans de maîtrise sanitaire : les applications HACCP proposent des modèles de plans de maîtrise sanitaire pré-remplis, adaptés à différents types d’établissements de restauration.
• Enregistrer les données : les applications permettent de saisir facilement les données relatives aux différents points critiques et de les enregistrer de manière sécurisée.
• Réaliser des autocontrôles : grâce à des checklists préétablies, les professionnels peuvent effectuer des autocontrôles réguliers pour s’assurer que les mesures de maîtrise sont bien appliquées.
• Générer des rapports : les applications HACCP permettent de générer des rapports détaillés sur les autocontrôles réalisés, les mesures correctives prises et les éventuels écarts constatés.
• Faciliter les audits : en centralisant toutes les données et en générant des rapports précis, les applications HACCP facilitent les audits et permettent de prouver la conformité aux normes en vigueur.

Les avantages de l’utilisation d’applications HACCP en cuisine

L’utilisation d’applications métiers HACCP présente de nombreux avantages pour les professionnels de la restauration :

• Gain de temps : les applications permettent de gagner du temps dans la mise en place et le suivi de la méthode HACCP, en automatisant certaines tâches et en facilitant l’accès aux données.
• Fiabilité des données : en utilisant des applications, les risques d’erreurs humaines sont réduits, ce qui garantit la fiabilité des données enregistrées.
• Conformité aux normes : les applications HACCP sont conçues pour respecter les normes en vigueur et permettent ainsi de garantir la conformité aux exigences sanitaires.
• Amélioration de la traçabilité : grâce à la centralisation des données, il est plus facile de retracer l’origine des produits en cas de problème sanitaire.
• Facilité d’utilisation : les applications sont généralement intuitives et faciles à prendre en main, même pour les professionnels n’ayant pas de connaissances approfondies en informatique.